تحضير العجينة: تُوقد النار لتجهيز الجمر والرماد الساخن المستخدمين في خبز الخبزة. يوضع ماء العجينة في وعاء واسع، ويُذاب فيه الملح أولًا ثم الكركم. يُضاف الدقيق، ثم تُضاف كمية أخرى من الكركم لتعزيز اللون الأصفر. تُخلط المكونات باليد وتُعجن جيدًا مع جمع الدقيق من أطراف الوعاء، حتى تتكوّن عجينة متماسكة يمكن تشكيلها قرصًا. توضع العجينة في كيس وتُترك جانبًا أثناء تحضير المرقة.
نصيحة:إذابة الملح والكركم في الماء أولًا تساعد على توزيعهما بالتساوي في العجينة.
تجهيز مكونات المرقة: يُفرم البصل، ويُقطع الفلفل الأخضر والفلفل الحار إلى حلقات. يوضع البصل مع الزيت في قدر الضغط على النار، ويُقلّب قليلًا. تُضاف قطع اللحم بالعظم فوق البصل. تُضاف علبة معجون الطماطم كاملة، ويُقلّب اللحم حتى يتغطى بالمعجون. يُضاف الملح والكركم، ثم يُصب الماء في القدر.
نصيحة:يُقلّب اللحم مع معجون الطماطم حتى يتوزع المعجون على القطع بدلًا من بقائه متكتلًا.
طهي مرقة اللحم: يُغلق قدر الضغط ويُترك على النار حتى يبدأ بالصفير. يُطهى اللحم مدة 20 دقيقة بدءًا من الصفير. يُفتح القدر بعد زوال الضغط بأمان. تُترك المرقة تغلي دون غطاء حتى يقلّ سائلها ويصبح قوامها أكثر تركيزًا.
نصيحة:تُحسب مدة طهي اللحم من بدء صفير قدر الضغط، وليس من وضعه على النار.
خبز الخبزة على الجمر: تُجمع طبقة من الرماد الساخن والجمر، وتُسوّى لتجهيز موضع الخبز. تُشكّل العجينة قرصًا عريضًا متماسكًا وتوضع فوق الرماد الساخن. يُغطّى القرص بالرماد الساخن والجمر. تُترك الجهة الأولى مدة 15 دقيقة على الأكثر، ثم تُقلب الخبزة على الجهة الثانية. تُغطّى مجددًا وتُترك 15 دقيقة أخرى، ثم تُخرج من الجمر.
نصيحة:تُخبز الجهتان بالتتابع حتى لا تبقى إحدى جهتي القرص دون نضج.
تنظيف الخبزة وتكسيرها: تُمسك الخبزة الساخنة بقطعة قماش، وتوضع فوق صينية. يُكشط الرماد والقشرة المحروقة العالقة بسطحها باستخدام سكين، وتُنظّف الجهتان والحواف. تُنقل الخبزة إلى صينية واسعة وتُكسر إلى قطع باليد، فتظهر طبقتها الداخلية الصفراء. يُبدأ بتفتيت القطع إلى أجزاء أصغر.
نصيحة:تُزال بقايا الرماد والأجزاء المحروقة قبل تفتيت الخبزة حتى لا تختلط بها.
تحضير الشاي: توضع أوراق الشاي مع الماء في إبريق على النار ويُترك الشاي ليغلي. يُصفّى الشاي، ويُضاف إليه السكر. يُنقل الشاي بين الإبريق ووعاء آخر عدة مرات لخلطه وتكوين الرغوة. يُصب في أكواب التقديم من ارتفاع لتظهر طبقة الرغوة على السطح.
نصيحة:تكرار نقل الشاي بين الأوعية يساعد على تكوين الرغوة الظاهرة عند التقديم.
تفتيت الخبزة وتشريبها بالمرقة: يُستكمل تفتيت الخبزة حتى تصبح فتاتًا وقطعًا صغيرة. تُضاف المرقة إلى الخبزة تدريجيًا، ويُخلط الفتات بها. يُضغط الخليط ويُهرس بأداة نظيفة مناسبة ذات قاعدة عريضة لتليين الخبزة الجافة. تُضاف المرقة شيئًا فشيئًا، ويُضاف المزيد من فتات الخبزة مع مواصلة الخلط والهرس. يُستمر حتى يتشرب الفتات المرقة ويصبح الخليط رطبًا ومتماسكًا، ثم يُسوّى بالملعقة في الصينية.
نصيحة:إضافة المرقة تدريجيًا مع الهرس هي الأساس لتليين الخبزة وضبط قوامها دون إغراقها بالسائل.
تزيين الصينية والتقديم: تُوزّع قطع اللحم المطهية فوق الخبزة المشربة بالمرقة. توضع ملاعق من الجبنة البيضاء الكريمية حول أطراف الصينية. تُقدّم الخبزة في الصينية المشتركة، ويُقدّم الشاي في أكواب منفصلة.
نصيحة:تُضاف الجبنة في النهاية لتبقى ظاهرة حول اللحم بدلًا من ذوبانها داخل خليط الخبزة.
• يوصي الفيديو بإضافة الجبنة البيضاء عند التقديم لأنها تمنح الخبزة طعمًا مختلفًا. • الخبزة بعد خبزها تكون جافة؛ لذلك لا يكفي خلطها بالمرقة وحده، بل تُهرس معها حتى تلين. • يُذاب الملح والكركم في الماء قبل إضافة الدقيق لضمان توزيعهما داخل العجينة. • تُحفظ العجينة في كيس أثناء تجهيز المرقة للمحافظة على سطحها من الجفاف. • تبدأ مدة طهي اللحم في قدر الضغط من الصفير، ويُنتظر زوال الضغط قبل فتحه. • يُقلب قرص الخبزة أثناء الخبز، وتُراعى المدة المذكورة لكل جهة. • تُنظّف الخبزة من الرماد والقشرة المحروقة قبل تكسيرها. • تُضاف المرقة على دفعات مع الخلط والهرس، ويُضبط القوام بإضافة الفتات والمرقة تدريجيًا. • تُستخدم أداة نظيفة مناسبة للضغط على الخبزة، وتُتجنّب الأدوات الزجاجية القابلة للكسر. النتيجة النهائية: صينية من الخبزة الصفراء المفتتة والمشربة بمرقة اللحم، بقوام رطب ومتماسك، تعلوها قطع اللحم وتحيط بها إضافات من الجبنة البيضاء.
عن الطاهي
